Ibérico : le guide d’achat

L’ibérico est la plus grande partie de ce que nous vendons et celle qui suscite le plus de questions. Les mentions sont sincèrement déroutantes (bellota, 100% ibérico, paleta, cebo) et les prix varient beaucoup. Voici ce que ces mots signifient et par quel morceau commencer.

Deux choses distinctes : la race et l’alimentation

Presque toute la confusion vient du fait que l’on lit comme une seule mention ce qui en fait deux.

La race est pure ou croisée. 100% ibérico signifie que les deux parents étaient des porcs ibériques. Ibérico seul signifie que l’animal était un croisement, le plus souvent avec du Duroc. Les deux sont légitimes. Seul le premier peut porter la mention « 100% ».

L’alimentation est ce que le porc a mangé pendant ses derniers mois. Bellota signifie qu’il a été engraissé aux glands pendant la montanera, les mois d’automne et d’hiver où les chênes laissent tomber leurs fruits et où les porcs circulent pour les manger. Cebo de campo signifie élevé en plein air à l’aliment. Cebo signifie à l’aliment seul.

L’Espagne attribue une couleur à la combinaison sur le sceau : noir pour bellota 100% ibérico, rouge pour bellota ibérico, vert pour cebo de campo, blanc pour cebo.

Tout ce que nous proposons est nourri aux glands. Parmi ces produits, le jambon, la paleta et le lomo portent la mention 100% ibérico. Le chorizo, le salchichón, la sobrasada et la papada portent la mention Ibérico nourri aux glands.

Le tout est affiné par La Hoja del Carrasco, qui affine des produits ibériques à Guijuelo, dans la province de Salamanque, depuis 1896, en séchoirs naturels.

Les pièces affinées

Ce sont les trois pièces affinées entières puis tranchées. C’est ce que la plupart des gens entendent par « ibérico ».

• Jambon (jamón) : la patte arrière. C’est la référence à laquelle tout le reste se compare. Le nôtre est cortado a cuchillo, tranché à la main plutôt qu’à la machine, ce qui donne des tranches irrégulières et une texture plus souple. 100 g, 22,50 EUR.
• Épaule (paleta) : la patte avant. Plus petite, avec proportionnellement plus d’os et une saveur plus concentrée, plus affirmée. Si le jambon vous plaît, vous préférerez peut-être celle-ci. 100 g, 14,20 EUR.
• Lomo : le cœur de l’échine, assaisonné et affiné entier. Maigre, ferme et très différent des pièces de patte. 100 g, 13,90 EUR.

Les trois existent en pièces entières, sur commande : un jambon entier de 6–7 kg, une paleta entière et un lomo entier.

Les saucissons affinés

Mêmes porcs, préparations différentes. Les trois existent tranchés en sachets de 100 g ou en pièces entières de 1–1,2 kg.

• Chorizo : assaisonné au pimentón, ce qui lui donne sa couleur rouge. 100 g, 8,00 EUR.
• Salchichón : la même idée, au poivre plutôt qu’au pimentón. Plus rond et moins sucré. 100 g, 8,00 EUR.
• Sobrasada : l’exception de la série, celle qu’il faut expliquer. Elle est affinée mais reste assez tendre pour être tartinée, assaisonnée au pimentón et aux épices. Elle ne se tranche pas. Elle se met sur du pain. Environ 250 g, 9,80 EUR.

La papada, si vous connaissez déjà le reste

La papada, c’est la joue et la gorge. La nôtre est marinée au pimentón, au sel et à l’ail, puis fumée. Elle est surtout faite de gras persillé de viande, tranchée très fin. Elle se comporte autrement que les pièces de patte : à température ambiante le gras s’assouplit et fond presque sur un toast chaud. 100 g, 7,20 EUR.

C’est la pièce à essayer une fois le jambon familier. À ce prix, c’est une façon peu coûteuse de découvrir si ce style vous plaît.

Comment servir tout cela

• Sortez le sachet du réfrigérateur bien avant de servir et séparez les tranches. Froides et collées, les tranches ont beaucoup moins de goût.
• Servez les pièces affinées et les saucissons à température ambiante. Ne les faites pas cuire.
• La sobrasada fait exception. Elle peut être légèrement chauffée pour se détendre.
• Du pain et pas grand-chose d’autre. Le pain à la tomate fonctionne. Les accompagnements marqués, non.

Par où commencer

• Jamais goûté : le jambon tranché à la main. C’est le point de repère pour tout le reste.
• Le plus de goût par euro : la papada ou le salchichón.
• Pour plusieurs personnes : une pièce entière de chorizo ou de salchichón revient bien moins cher aux 100 g que les sachets tranchés.
• Pour offrir : le jambon avec un bocal de piquillos et une bouteille d’huile d’olive arbequina.

Si ce sont plutôt les conserves qui vous intriguent, le guide des conserves de la mer les couvre. Le guide des pâtés couvre les préparations à tartiner.