Conserves de la mer : le guide d’achat

En Espagne, une conserve de poisson n’est pas une version au rabais du produit frais. Pour certaines préparations c’est la forme préférée et le prix suit. Notre gamme en conserve vient de trois maisons, toutes sur la côte asturienne. Chacune travaille à sa manière. Savoir laquelle fait quoi, c’est l’essentiel de ce dont vous avez besoin.

Les trois maisons

• Agromar : Conservas Agromar produit des conserves de poisson et de fruits de mer à Gijón, dans les Asturies, depuis 1926. Préparations classiques à l’huile d’olive et en escabeche. Leurs plus belles pièces sortent dans la gamme Limited Production.
• Gueyumar : Conservas Braseadas Gueyumar, à Ribadesella, est née de Güeyu Mar, le restaurant de grillades du chef Abel Álvarez sur la Playa de Vega. Tout passe sur la braise avant d’être mis en boîte. Cela arrive donc fumé.
• La Mar de Tazones : la ligne gourmet de Cetárea Tazones, une entreprise de coquillages installée au port d’El Musel à Gijón. Des fruits de mer al natural, dans rien d’autre que de l’eau et du sel.

Thon : bonito del norte et quel morceau

Le bonito del norte est le germon (Thunnus alalunga), plus pâle et plus fin de texture que le listao des boîtes de supermarché. Deux morceaux méritent d’être connus. Ils ne sont pas interchangeables.

• La ventresca est le ventre : la partie la plus tendre et la plus persillée du poisson. Il y en a peu par poisson, ce qui en fait le morceau de choix, produit en quantité limitée. Boîte de 115 g, 12,00 EUR.
• Le cogote est la nuque, juste derrière la tête. Plus ferme que le ventre et nettement moins cher, coupé et mis en boîte à la main. Boîte de 115 g, 5,00 EUR. C’est la meilleure première boîte.

Anchois

Les anchois de Cantabrie de la saison de printemps, longuement maturés et filetés à la main : 7 à 9 grands filets à l’huile d’olive vierge extra, 55 g, 9,70 EUR. Il existe aussi une plus grande boîte de 10–12 filets.

Des anchois de cette sorte sont un autre produit que les filets salés vendus bon marché : plus fermes, moins agressifs et faits pour être mangés seuls sur du pain plutôt que pour assaisonner.

Coquillages et crustacés

C’est là que La Mar de Tazones se concentre. Le choix mérite ici une explication, car l’araignée de mer se présente de deux façons.

• Chair blanche, premium : prélevée à la main dans les pinces et le corps, la partie la plus fine. Nette et délicate. 120 g, 17,80 EUR.
• Chair au corail : chair du corps et des pattes mêlée au corail des femelles, ce qui la rend nettement plus pleine et plus intense. 120 g, 15,70 EUR.

La chair blanche est celle du toast tout simple. La version au corail est celle d’une sauce ou d’une carapace farcie. Nous vendons les carapaces séparément, précisément pour cela. À connaître aussi : le crabe des neiges, les couteaux fumés et les moules en escabeche au vinaigre de cidre d’Agromar, qui à 6,00 EUR sont l’entrée la moins chère dans le style escabeche.

Les conserves grillées

La gamme de Gueyumar est celle vers laquelle aller quand vous voulez que la boîte ait le goût du cuit plutôt que du conservé. Le calmar dans son encre passe sur la braise et est mis en boîte dans une sauce à sa propre encre. Le poulpe passe sur la flamme et est mis en boîte dans de l’huile d’olive vierge extra arbequina. Il y a aussi des coques au habanero et des couteaux.

Le bout insolite de la gamme

Il vaut la peine de savoir que cela existe, même si aucun n’est un premier achat : le caviar d’oursin, les concombres de mer (espardeñas), les civelles à l’huile d’olive et au piment et le plancton culinaire, qui se commande.

Comment servir une conserve

• À température ambiante, pas sortie du froid. Sortez la boîte bien à l’avance.
• L’huile fait partie de ce que vous avez acheté. Utilisez-la sur le toast, sur le poisson ou dans la salade, plutôt que de la jeter.
• Ouvrir, verser dans une assiette, ajouter du pain. La plupart n’ont besoin de rien d’autre.
• Une fois ouverte, transvasez ce que vous ne finissez pas dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-le dans les deux jours. Ne le conservez pas dans la boîte ouverte.

Par où commencer

• Une boîte pour comprendre la catégorie : le cogote, à 5,00 EUR.
• Une boîte pour impressionner : la ventresca.
• Rien à voir avec une boîte de supermarché : n’importe quoi dans la gamme grillée de Gueyumar.

Pour les conserves à tartiner, voyez le guide des pâtés et du foie gras. Pour la charcuterie affinée, voyez le guide de l’ibérico.