Pâtés et foie gras : le guide d’achat

Les conserves à tartiner sont ce que nous vendons de moins cher et, pour une table de plusieurs personnes, souvent ce qu’il y a de plus utile. Elles viennent de deux producteurs qui travaillent dans des registres complètement différents : l’un dans la mer, l’autre dans la viande. Les mots sur l’étiquette (pâté, rillettes, bloc) ne sont pas davantage interchangeables.

Trois mots à distinguer

• Pâté : les ingrédients mixés en une pâte lisse et tartinable.
• Rillettes : la viande effilochée plutôt que mixée, cuite dans sa propre graisse. Plus grossières. On voit la texture.
• Bloc : une émulsion, assez ferme pour être coupée. Un bloc se sert en fines tranches, il ne se tartine pas. Le traiter comme un pâté, c’est le gâcher.

Les pâtés de la mer

Agromar, à Gijón depuis 1926, les fait en boîtes de 100 g. C’est la même maison que les conserves de poisson et la façon la moins chère de découvrir cette gamme.

• Sardine : 60% de sardine, avec huile d’olive, tomate et oignon, sans conservateurs. 3,00 EUR.
• Thon blanc : le plus doux de tous. 3,00 EUR.
• Rascasse : le classique asturien. 3,80 EUR.
• Araignée de mer : 4,00 EUR.
• Oursin : le plus marqué. 5,20 EUR.
• Homard : 5,50 EUR.

Deux qui ne sont pas du tout de la mer figurent dans la même gamme : le Cabrales et le boudin noir, tous deux à 3,40 EUR.

Les pâtés de viande et le foie

Etxenike fabrique les siens à la main à Espinal, en Navarre, dans le nord de l’Espagne, en boîtes de 130 g.

• Pâté de porc ibérique : 60% de porc ibérique (bardière, foie et jambon) mixé avec de la crème, de l’œuf et des épices. 4,50 EUR.
• Pâté de bœuf txuletón : fait à partir de la côte de bœuf. 5,50 EUR.
• Rillettes de canard à 25% de foie gras : canard effiloché cuit dans sa graisse et fini au foie gras. La recette contient aussi du porc ibérique. 6,50 EUR.
• Bloc de foie gras d’oie : 88% de foie gras d’oie nourrie au maïs. C’est un bloc : servez-le frais, en fines tranches. 17,50 EUR.

Sur quoi les servir

Du pain ou du toast. Le toast compte plus qu’on ne le croit. Nous proposons les toasts à canapé Mariñeiras de Daveiga : petits, sans miettes, faits à l’huile d’olive vierge extra et assez croustillants pour tenir une bonne cuillerée sans céder. Daveiga les fabrique à Chantada, en Galice, depuis 2006. Ils sont végans. 100 g, 3,00 EUR.

Au-delà du pain : les pâtés de la mer sont bons en farce plutôt qu’en tartinade, dans des piquillos ou dans des œufs durs coupés en deux. Des piparras à côté tranchent avec les plus riches.

Conservation

Non ouvertes, toutes se gardent à température ambiante, ce qui les rend faciles à garder dans le placard et faciles à offrir. Une fois ouvertes, transvasez le contenu dans un récipient fermé au réfrigérateur et finissez-les dans les deux jours.

Par où commencer

• Un premier duo : sardine et porc ibérique, un de chaque maison, 7,50 EUR ensemble. Ils vous montrent les deux registres.
• Recevoir à l’improviste : trois ou quatre boîtes, les toasts et rien d’autre.
• Pour offrir : le bloc de foie gras, qui n’a pas besoin de froid tant qu’il n’est pas ouvert.

Le guide de l’ibérico couvre la charcuterie affinée. Le guide des conserves de la mer couvre le reste des boîtes.