Ibérico: guía de compra
El ibérico es la mayor parte de lo que vendemos y la parte sobre la que más se pregunta. Las etiquetas son sinceramente confusas (bellota, 100% ibérico, paleta, cebo) y los precios varían mucho. Esto es lo que significan las palabras y por qué pieza conviene empezar.
Dos cosas distintas: la raza y la alimentación
Casi toda la confusión viene de leer como una sola etiqueta lo que en realidad son dos.
La raza es pura o cruzada. 100% ibérico quiere decir que ambos padres eran cerdos ibéricos. Solo ibérico quiere decir que el animal era un cruce, casi siempre con Duroc. Ambos son legítimos. Solo el primero puede llevar la mención «100%».
La alimentación es lo que comió el cerdo en sus últimos meses. Bellota quiere decir que se engordó con bellotas durante la montanera, los meses de otoño e invierno en que las encinas sueltan su fruto y los cerdos andan sueltos para comerlo. Cebo de campo quiere decir criado al aire libre con pienso. Cebo quiere decir solo pienso.
España da un color a cada combinación en el precinto: negro para bellota 100% ibérico, rojo para bellota ibérico, verde para cebo de campo, blanco para cebo.
Todo lo que tenemos es de bellota. De eso, el jamón, la paleta y el lomo llevan la mención 100% ibérico. El chorizo, el salchichón, la sobrasada y la papada llevan la mención ibérico de bellota.
Todo lo cura La Hoja del Carrasco, que cura ibéricos en Guijuelo, Salamanca, desde 1896, en secaderos naturales.
Las piezas curadas
Son las tres piezas que se curan enteras y luego se cortan. Son lo que la mayoría entiende por «ibérico».
- Jamón: la pata trasera. Es la referencia con la que se compara todo lo demás. El nuestro es cortado a cuchillo, a mano en lugar de a máquina, lo que da lonchas irregulares y una textura más suave. 100 g, 22,50 EUR.
- Paleta: la pata delantera. Más pequeña, con proporcionalmente más hueso y un sabor más concentrado y más marcado. Si te gusta el jamón, puede que esta te guste aún más. 100 g, 14,20 EUR.
- Lomo: la caña del lomo, adobada y curada entera. Magro, firme y muy distinto de las piezas de pata. 100 g, 13,90 EUR.
De las tres hay piezas enteras, por encargo: un jamón entero de 6–7 kg, una paleta entera y un lomo entero.
Los embutidos curados
Los mismos cerdos, distintas elaboraciones. Los tres vienen cortados en paquetes de 100 g o como pieza entera de 1–1,2 kg.
- Chorizo: adobado con pimentón, que es lo que le da el color rojo. 100 g, 8,00 EUR.
- Salchichón: la misma idea, con pimienta en lugar de pimentón. Más redondo y menos dulce. 100 g, 8,00 EUR.
- Sobrasada: la rara del grupo, la que conviene explicar. Está curada pero sigue lo bastante tierna como para untarse, adobada con pimentón y especias. No se corta en lonchas. Va sobre pan. Unos 250 g, 9,80 EUR.
La papada, si ya conoces el resto
La papada es la carrillera y la garganta. La nuestra se adoba con pimentón, sal y ajo y después se ahúma. Es sobre todo grasa veteada de carne, cortada muy fina. Se comporta distinto que las piezas de pata: a temperatura ambiente la grasa se ablanda y casi se funde sobre una tostada caliente. 100 g, 7,20 EUR.
Es la pieza para probar una vez que el jamón te resulta familiar. A este precio es una forma barata de averiguar si ese estilo te gusta.
Cómo servirlo todo
- Saca el paquete de la nevera bastante antes de servir y separa las lonchas. Frías y pegadas, las lonchas saben a mucho menos.
- Sirve las piezas curadas y los embutidos a temperatura ambiente. No los cocines.
- La sobrasada es la excepción. Se puede templar un poco para que se suelte.
- Pan y poco más. El pan con tomate funciona. Los acompañamientos fuertes no.
Por dónde empezar
- Nunca lo has probado: el jamón cortado a cuchillo. Es el punto de referencia de todo lo demás.
- Más sabor por euro: la papada o el salchichón.
- Para varias personas: una pieza entera de chorizo o de salchichón sale mucho más barata por 100 g que los paquetes cortados.
- Para regalar: el jamón con un tarro de piquillos y una botella de aceite de oliva arbequina.
Si lo que te pica la curiosidad son las latas, la guía de conservas del mar las cubre. La guía de patés cubre las cosas de untar.