Conservas del mar: guía de compra
En España una lata de pescado no es una versión menor del producto fresco. Para algunas elaboraciones es la forma preferida y el precio va acorde. Nuestra gama de latas viene de tres casas, las tres en la costa asturiana. Cada una trabaja a su manera. Saber cuál hace qué es la mayor parte de lo que necesitas.
Las tres casas
- Agromar: Conservas Agromar elabora conservas de pescado y marisco en Gijón, Asturias, desde 1926. Elaboraciones clásicas en aceite de oliva y en escabeche. Sus mejores piezas salen en la gama Limited Production.
- Gueyumar: Conservas Braseadas Gueyumar, de Ribadesella, nació de Güeyu Mar, el restaurante de brasa del cocinero Abel Álvarez en la Playa de Vega. Todo pasa por las brasas antes de ir a la lata, así que llega ahumado.
- La Mar de Tazones: la línea gourmet de Cetárea Tazones, una empresa de marisco en el puerto de El Musel, en Gijón. Marisco al natural, en nada más que agua y sal.
Atún: bonito del norte y qué corte
El bonito del norte es el atún blanco (Thunnus alalunga), más pálido y de textura más fina que el listado de las latas de supermercado. Dos cortes merecen conocerse. No son intercambiables.
- La ventresca es el vientre: la parte más tierna y veteada del pescado. Hay poca por pieza. Por eso se considera el corte más apreciado y se elabora en cantidad limitada. Lata de 115 g, 12,00 EUR.
- El cogote es la nuca, justo detrás de la cabeza. Más firme que el vientre y bastante más barato, cortado y envasado a mano. Lata de 115 g, 5,00 EUR. Es la mejor primera lata.
Anchoas
Anchoas del Cantábrico de la costera de primavera, maduradas despacio y fileteadas a mano: de 7 a 9 filetes grandes en aceite de oliva virgen extra, 55 g, 9,70 EUR. También hay una lata mayor de 10–12 filetes.
Las anchoas de esta clase son un producto distinto de los filetes en salazón que se venden baratos: más firmes, menos agresivas y pensadas para comerse solas sobre pan en lugar de usarse para dar sabor.
Marisco
Aquí es donde se concentra La Mar de Tazones. La elección merece una explicación, porque el centollo viene de dos maneras.
- Carne blanca, premium: sacada a mano de las pinzas y el cuerpo, la parte más fina. Limpia y delicada. 120 g, 17,80 EUR.
- Carne con coral: carne del cuerpo y de las patas unida al coral de las hembras, lo que la hace notablemente más llena e intensa. 120 g, 15,70 EUR.
La carne blanca es la de una tostada sencilla. La versión con coral es la de una salsa o un caparazón relleno. Vendemos los caparazones aparte, justo para eso. También merece conocerse: el cangrejo de las nieves, las navajas ahumadas y los mejillones en escabeche con vinagre de sidra de Agromar, que con 6,00 EUR son la entrada más barata al escabeche.
Las latas a la brasa
La gama de Gueyumar es a la que acudir cuando quieres que la lata sepa a cocinado en lugar de a conservado. El calamar en su tinta pasa por las brasas y se envasa en una salsa de su propia tinta. El pulpo pasa por la llama y se envasa en aceite de oliva virgen extra arbequina. También hay berberechos con habanero y navajas.
El extremo insólito de la gama
Merece saberse que existen, aunque ninguno sea una primera compra: caviar de oricios, espardeñas, angulas en aceite de oliva con guindilla y plancton culinario, que va por encargo.
Cómo servir una lata
- A temperatura ambiente, no fría de nevera. Saca la lata con tiempo.
- El aceite es parte de lo que has comprado. Úsalo en la tostada, sobre el pescado o en la ensalada, en lugar de tirarlo.
- Abrir, volcar en un plato, pan al lado. La mayoría no necesita nada más.
- Lo que no termines una vez abierta, pásalo a un recipiente cerrado en la nevera y cómelo en un par de días. No lo guardes en la lata abierta.
Por dónde empezar
- Una lata para entender la categoría: el cogote, a 5,00 EUR.
- Una lata para impresionar: la ventresca.
- Algo que no se parece en nada a una lata de supermercado: cualquier cosa de la gama a la brasa de Gueyumar.
Para las latas de untar, mira la guía de patés y foie gras. Para el curado, mira la guía del ibérico.