Patés y foie gras: guía de compra
Las latas de untar son lo más barato que vendemos y, para una mesa de varias personas, a menudo lo más útil. Vienen de dos productores que trabajan en registros completamente distintos: uno en el mar, otro en la carne. Las palabras de la etiqueta (paté, rillettes, bloc) tampoco son intercambiables.
Tres palabras que conviene separar
- Paté: los ingredientes triturados hasta una pasta lisa y untable.
- Rillettes: carne deshilachada en lugar de triturada, cocinada en su propia grasa. Más basta. Se ve la textura.
- Bloc: una emulsión, lo bastante firme como para cortarse. Un bloc se sirve en lonchas finas, no se unta. Tratarlo como un paté es desaprovecharlo.
Los patés del mar
Agromar, en Gijón desde 1926, los hace en latas de 100 g. Es la misma casa que las conservas de pescado y la forma más barata de conocer esa gama.
- Sardina: 60% sardina, con aceite de oliva, tomate y cebolla, sin conservantes. 3,00 EUR.
- Bonito: el más suave de todos. 3,00 EUR.
- Cabracho: el clásico asturiano. 3,80 EUR.
- Centollo: 4,00 EUR.
- Oricios: el más marcado. 5,20 EUR.
- Bogavante: 5,50 EUR.
Dos que no son del mar están en la misma gama: el queso de Cabrales y la morcilla, ambos a 3,40 EUR.
Los patés de carne y el foie
Etxenike hace los suyos a mano en Espinal, en Navarra, en latas de 130 g.
- Paté de cerdo ibérico: 60% cerdo ibérico (tocino, hígado y jamón) mezclado con nata, huevo y especias. 4,50 EUR.
- Paté de txuletón: hecho con la chuleta de vacuno. 5,50 EUR.
- Rillettes de pato con 25% de foie: pato deshilachado cocinado en su propia grasa y rematado con foie. La receta lleva también cerdo ibérico. 6,50 EUR.
- Bloc de foie gras de oca: 88% de foie gras de ocas alimentadas con maíz. Esto es un bloc: sírvelo frío, en lonchas finas. 17,50 EUR.
Sobre qué ponerlos
Pan o tostada. La tostada cuenta más de lo que se cree. Tenemos las tostas de canapé Mariñeiras de Daveiga: pequeñas, sin miga, hechas con aceite de oliva virgen extra y lo bastante crujientes como para aguantar una cucharada llena sin romperse. Daveiga las hace en Chantada, Galicia, desde 2006. Son veganas. 100 g, 3,00 EUR.
Más allá del pan: los patés del mar van bien como relleno en lugar de como untable, en pimientos del piquillo o en huevos cocidos partidos por la mitad. Unas piparras al lado cortan los más grasos.
Conservación
Sin abrir, todos aguantan a temperatura ambiente. Eso es justo lo que los hace fáciles de tener en el armario y fáciles de regalar. Una vez abiertos, pasa el contenido a un recipiente cerrado en la nevera y termínalos en un par de días.
Por dónde empezar
- Una primera pareja: sardina y cerdo ibérico, uno de cada casa, 7,50 EUR juntos. Te enseñan los dos registros.
- Visita sin avisar: tres o cuatro latas, las tostas y nada más.
- Para regalar: el bloc de foie gras, que no necesita nevera hasta que se abre.
La guía del ibérico cubre el curado. La guía de conservas del mar cubre el resto de las latas.