Ibérico: der Kaufratgeber

Ibérico ist der größte Teil unseres Sortiments und der Teil, zu dem die meisten Fragen kommen. Die Kennzeichnungen sind ehrlich verwirrend (bellota, 100% ibérico, paleta, cebo) und die Preise gehen weit auseinander. Hier steht, was die Wörter bedeuten und mit welchem Stück Sie am besten anfangen.

Zwei getrennte Dinge: die Rasse und das Futter

Fast alle Verwirrung entsteht, weil zwei Kennzeichnungen als eine gelesen werden.

Die Rasse ist rein oder gekreuzt. 100% ibérico heißt, dass beide Elterntiere Ibérico-Schweine waren. Bloß ibérico heißt, dass das Tier eine Kreuzung war, meist mit Duroc. Beides ist zulässig. Nur das Erste darf die Angabe „100%“ führen.

Das Futter ist das, was das Schwein in seinen letzten Monaten gefressen hat. Bellota heißt, dass es während der Montanera mit Eicheln gemästet wurde, in den Herbst- und Wintermonaten, in denen die Eichen ihre Früchte fallen lassen und die Schweine frei umherziehen, um sie zu fressen. Cebo de campo heißt draußen gehalten und mit Futter gemästet. Cebo heißt nur Futter.

Spanien gibt der Kombination eine Farbe auf dem Siegel: Schwarz für bellota 100% ibérico, Rot für bellota ibérico, Grün für cebo de campo, Weiß für cebo.

Alles, was wir führen, ist eichelgemästet. Davon tragen der Schinken, die Paleta und der Lomo die Angabe 100% ibérico. Chorizo, Salchichón, Sobrasada und Papada tragen die Angabe Ibérico eichelgemästet.

Gereift wird alles von La Hoja del Carrasco, die seit 1896 in Guijuelo, Salamanca, Ibérico-Produkte in natürlichen Trockenkammern reifen.

Die gereiften Stücke

Das sind die drei Stücke, die ganz gereift und danach aufgeschnitten werden. Sie sind das, was die meisten Menschen mit „Ibérico“ meinen.

• Schinken (Jamón): die Hinterkeule. Sie ist der Maßstab, an dem alles andere gemessen wird. Unserer ist cortado a cuchillo, von Hand statt maschinell von der Keule geschnitten, was unregelmäßige Scheiben und eine weichere Struktur ergibt. 100 g, 22,50 EUR.
• Vorderschinken (Paleta): die Vorderkeule. Kleiner, mit anteilig mehr Knochen und einem konzentrierteren, deutlicheren Geschmack. Wenn Ihnen der Schinken gefällt, gefällt Ihnen dieses Stück vielleicht noch besser. 100 g, 14,20 EUR.
• Lomo: der Kern des Rückens, gewürzt und im Ganzen gereift. Mager, fest und ganz anders als die Keulenstücke. 100 g, 13,90 EUR.

Von allen dreien gibt es ganze Stücke auf Bestellung: eine ganze Keule von 6–7 kg, eine ganze Paleta und einen ganzen Lomo.

Die gereiften Würste

Dieselben Schweine, andere Zubereitungen. Alle drei gibt es aufgeschnitten in 100-g-Packungen oder als ganzes Stück von 1–1,2 kg.

• Chorizo: mit Pimentón gewürzt, was ihm seine rote Farbe gibt. 100 g, 8,00 EUR.
• Salchichón: dieselbe Idee, mit Pfeffer statt Pimentón. Runder und weniger süß. 100 g, 8,00 EUR.
• Sobrasada: der Ausreißer der Reihe, gerade deshalb erklärungsbedürftig. Sie ist gereift, bleibt aber weich genug zum Streichen, gewürzt mit Pimentón und Gewürzen. Sie wird nicht aufgeschnitten. Sie kommt aufs Brot. Rund 250 g, 9,80 EUR.

Papada, wenn Sie den Rest schon kennen

Papada ist Backe und Kehle. Unsere wird mit Pimentón, Salz und Knoblauch mariniert und danach geräuchert. Sie besteht vor allem aus Fett, das von Fleisch durchzogen ist. Aufgeschnitten wird sie sehr dünn. Sie verhält sich anders als die Keulenstücke: bei Zimmertemperatur wird das Fett weich und schmilzt fast auf warmem Toast. 100 g, 7,20 EUR.

Das ist das Stück, das Sie probieren, sobald Ihnen der Schinken vertraut ist. Zu diesem Preis ist es ein günstiger Weg herauszufinden, ob Ihnen diese Art zusagt.

Wie Sie alles servieren

• Nehmen Sie die Packung rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank und lösen Sie die Scheiben voneinander. Kalte, aneinanderklebende Scheiben schmecken nach deutlich weniger.
• Servieren Sie die gereiften Stücke und die Würste bei Zimmertemperatur. Garen Sie sie nicht.
• Die Sobrasada ist die Ausnahme. Sie darf leicht erwärmt werden, damit sie weicher wird.
• Brot und nicht viel mehr. Toast mit Tomate passt. Kräftige Beilagen nicht.

Womit anfangen

• Noch nie probiert: der handgeschnittene Schinken. Er ist der Bezugspunkt für alles andere.
• Am meisten Geschmack pro Euro: die Papada oder der Salchichón.
• Für mehrere Personen: ein ganzes Stück Chorizo oder Salchichón kostet pro 100 g weit weniger als die aufgeschnittenen Packungen.
• Als Geschenk: der Schinken mit einem Glas Piquillo-Paprika und einer Flasche Arbequina-Olivenöl.

Wenn Sie eher die Dosen interessieren, behandelt der Ratgeber zu Meereskonserven diese. Der Ratgeber zu Pâté behandelt die Aufstriche.