Pâté und Foie gras: der Kaufratgeber

Die streichfähigen Dosen sind das Günstigste, was wir verkaufen. Für einen Tisch mit mehreren Personen sind sie oft das Nützlichste. Sie kommen von zwei Herstellern, die in völlig verschiedenen Registern arbeiten: der eine im Meer, der andere im Fleisch. Die Wörter auf dem Etikett (Pâté, Rillettes, Bloc) sind ebenso wenig austauschbar.

Drei Wörter, die auseinandergehören

• Pâté: die Zutaten zu einer glatten, streichfähigen Paste vermengt.
• Rillettes: Fleisch zerzupft statt püriert, im eigenen Fett gegart. Grober. Man sieht die Struktur.
• Bloc: eine Emulsion, fest genug zum Schneiden. Ein Bloc wird in dünnen Scheiben serviert, nicht gestrichen. Wer ihn wie ein Pâté behandelt, verschenkt ihn.

Die Pâtés aus dem Meer

Agromar, seit 1926 in Gijón, macht diese in Dosen zu 100 g. Es ist dasselbe Haus wie bei den Fischkonserven und der günstigste Weg, dieses Sortiment kennenzulernen.

• Sardine: 60% Sardine, mit Olivenöl, Tomate und Zwiebel, ohne Konservierungsstoffe. 3,00 EUR.
• Weißer Thun: das mildeste von allen. 3,00 EUR.
• Drachenkopf: der asturische Klassiker. 3,80 EUR.
• Seespinne: 4,00 EUR.
• Seeigel: das markanteste. 5,20 EUR.
• Hummer: 5,50 EUR.

Zwei, die gar nicht aus dem Meer stammen, stehen in derselben Reihe: Cabrales-Käse und Blutwurst, beide 3,40 EUR.

Die Fleisch-Pâtés und die Foie

Etxenike stellt die seinen von Hand in Espinal her, in Navarra in Nordspanien, in Dosen zu 130 g.

• Ibérico-Schweinepâté: 60% Ibérico-Schwein (Rückenspeck, Leber und Schinken), vermengt mit Sahne, Ei und Gewürzen. 4,50 EUR.
• Txuletón-Rinderpâté: aus dem Rippenstück. 5,50 EUR.
• Entenrillettes mit 25% Foie gras: zerzupftes Entenfleisch im eigenen Fett gegart und mit Foie vollendet. Das Rezept enthält auch Ibérico-Schwein. 6,50 EUR.
• Gänsestopfleber-Bloc: 88% Gänse-Foie-gras von maisgefütterten Gänsen. Das ist ein Bloc: gekühlt servieren, in dünnen Scheiben. 17,50 EUR.

Worauf sie gehören

Brot oder Toast. Der Toast zählt mehr, als man erwartet. Wir führen die Mariñeiras-Canapé-Toasts von Daveiga: klein, krümelfrei, mit nativem Olivenöl extra gemacht und knusprig genug, um einen vollen Löffel zu tragen, ohne nachzugeben. Daveiga stellt sie seit 2006 in Chantada, Galicien, her. Sie sind vegan. 100 g, 3,00 EUR.

Über Brot hinaus: die Pâtés aus dem Meer sind gut als Füllung statt als Aufstrich, in Piquillo-Paprika oder in halbierten gekochten Eiern. Piparras daneben durchbrechen die kräftigeren.

Aufbewahrung

Ungeöffnet halten sich alle bei Zimmertemperatur. Genau das macht sie leicht im Schrank zu halten und leicht zu verschenken. Nach dem Öffnen kommt der Inhalt in ein verschlossenes Gefäß in den Kühlschrank und wird innerhalb von zwei Tagen aufgebraucht.

Womit anfangen

• Ein erstes Paar: Sardine und Ibérico-Schwein, eines aus jedem Haus, zusammen 7,50 EUR. Sie zeigen Ihnen beide Register.
• Unangekündigter Besuch: drei oder vier Dosen, die Toasts und sonst nichts.
• Als Geschenk: der Foie-gras-Bloc, der bis zum Öffnen keinen Kühlschrank braucht.

Der Ibérico-Ratgeber behandelt die gereifte Wurst. Der Ratgeber zu Meereskonserven behandelt den Rest der Dosen.