Meereskonserven: der Kaufratgeber

In Spanien ist Fisch aus der Dose keine schlechtere Fassung des frischen Fisches. Für manche Zubereitungen ist er die bevorzugte Form und der Preis folgt dem. Unser Dosensortiment kommt von drei Häusern, alle an der asturischen Küste. Jedes arbeitet auf seine eigene Art. Zu wissen, welches Haus was macht, ist der größte Teil dessen, was Sie brauchen.

Die drei Häuser

• Agromar: Conservas Agromar stellt seit 1926 Fisch- und Meeresfrüchtekonserven in Gijón, Asturien, her. Klassische Zubereitungen in Olivenöl und Escabeche. Die schönsten Stücke erscheinen in ihrer Reihe Limited Production.
• Gueyumar: Conservas Braseadas Gueyumar aus Ribadesella ist aus Güeyu Mar hervorgegangen, dem Grillrestaurant von Koch Abel Álvarez an der Playa de Vega. Alles kommt über die Glut, bevor es in die Dose geht. Es kommt daher räuchrig an.
• La Mar de Tazones: die Gourmetlinie von Cetárea Tazones, einem Schalentierbetrieb im Hafen von El Musel in Gijón. Meeresfrüchte al natural, in nichts als Wasser und Salz.

Thunfisch: Bonito del Norte und welches Stück

Bonito del Norte ist weißer Thun (Thunnus alalunga), heller und feiner in der Struktur als der Skipjack aus der Supermarktdose. Zwei Stücke lohnen das Kennen. Sie sind nicht austauschbar.

• Die Ventresca ist der Bauch: der zarteste und am stärksten marmorierte Teil des Fisches. Pro Fisch gibt es nur wenig davon, weshalb er als bestes Stück gilt und in begrenzter Menge hergestellt wird. Dose mit 115 g, 12,00 EUR.
• Der Cogote ist der Nacken, direkt hinter dem Kopf. Fester als der Bauch und deutlich günstiger, von Hand geschnitten und eingelegt. Dose mit 115 g, 5,00 EUR. Das ist die beste erste Dose.

Sardellen

Kantabrische Sardellen aus der Frühjahrssaison, lange gereift und von Hand filetiert: 7 bis 9 große Filets in nativem Olivenöl extra, 55 g, 9,70 EUR. Es gibt auch eine größere Dose mit 10–12 Filets.

Sardellen dieser Art sind ein anderes Produkt als die billig verkauften Salzfilets: fester, weniger aggressiv und dafür gemacht, für sich auf Brot gegessen statt als Würze verwendet zu werden.

Schalen- und Krustentiere

Hier liegt der Schwerpunkt von La Mar de Tazones. Die Wahl verdient hier ein Wort Erklärung, denn die Seespinne gibt es auf zwei Arten.

• Weißes Fleisch, Premium: von Hand aus Scheren und Rumpf gelöst, der feinste Teil. Klar und delikat. 120 g, 17,80 EUR.
• Fleisch mit Corail: Fleisch aus Rumpf und Beinen, verbunden mit dem Rogen der Weibchen, was es spürbar voller und intensiver macht. 120 g, 15,70 EUR.

Das weiße Fleisch ist das für einen schlichten Toast. Die Fassung mit Corail ist die für eine Sauce oder einen gefüllten Panzer. Wir verkaufen die Panzer einzeln, genau dafür. Ebenfalls kennenswert: Schneekrabbe, geräucherte Schwertmuscheln und die Miesmuscheln in Escabeche mit Apfelessig von Agromar, die mit 6,00 EUR der günstigste Einstieg in den Escabeche-Stil sind.

Die gegrillten Dosen

Das Sortiment von Gueyumar ist das, zu dem Sie greifen, wenn die Dose nach Gegartem statt nach Konserviertem schmecken soll. Der Tintenfisch in eigener Tinte kommt über die Glut und wird in einer Sauce aus seiner eigenen Tinte eingelegt. Der Oktopus kommt über die Flamme und wird in nativem Arbequina-Olivenöl extra eingelegt. Es gibt auch Herzmuscheln mit Habanero und Schwertmuscheln.

Das ungewöhnliche Ende des Sortiments

Es lohnt zu wissen, dass es diese gibt, auch wenn keines ein erster Kauf ist: Seeigelkaviar, Seegurken (Espardeñas), Glasaal in Olivenöl mit Chili und kulinarisches Plankton, das auf Bestellung geht.

Wie Sie eine Dose servieren

• Bei Zimmertemperatur, nicht kühlschrankkalt. Nehmen Sie die Dose rechtzeitig heraus.
• Das Öl gehört zu dem, was Sie gekauft haben. Nutzen Sie es auf dem Toast, über dem Fisch oder im Salat, statt es wegzugießen.
• Öffnen, auf einen Teller stürzen, Brot dazu. Mehr brauchen die meisten nicht.
• Was Sie nach dem Öffnen nicht aufbrauchen, kommt in ein verschlossenes Gefäß in den Kühlschrank und wird innerhalb von zwei Tagen gegessen. Bewahren Sie es nicht in der offenen Dose auf.

Womit anfangen

• Eine Dose, um die Kategorie zu verstehen: Cogote, für 5,00 EUR.
• Eine Dose, um Eindruck zu machen: Ventresca.
• Etwas, das einer Supermarktdose in nichts gleicht: irgendetwas aus dem gegrillten Sortiment von Gueyumar.

Für die streichfähigen Dosen siehe den Ratgeber zu Pâté und Foie gras. Für die gereifte Wurst siehe den Ibérico-Ratgeber.