Visconserven: een koopgids

In Spanje is vis uit blik geen mindere versie van verse vis. Voor sommige bereidingen is het de geprefereerde vorm en de prijs is daarnaar. Ons blikaanbod komt van drie huizen, alle drie aan de Asturische kust. Elk werkt op zijn eigen manier. Weten welk huis wat doet is het grootste deel van wat u nodig hebt.

De drie huizen

• Agromar: Conservas Agromar maakt sinds 1926 vis- en schaaldierconserven in Gijón, Asturië. Klassieke bereidingen in olijfolie en escabeche. De mooiste stukken verschijnen in hun reeks Limited Production.
• Gueyumar: Conservas Braseadas Gueyumar, uit Ribadesella, is voortgekomen uit Güeyu Mar, het grillrestaurant van chef Abel Álvarez op Playa de Vega. Alles gaat over de gloeiende kolen voordat het het blik in gaat, dus het komt gerookt aan.
• La Mar de Tazones: de gourmetlijn van Cetárea Tazones, een schaaldierbedrijf in de haven van El Musel in Gijón. Schaaldieren al natural, in niets dan water en zout.

Tonijn: bonito del norte en welk stuk

Bonito del norte is witte tonijn (Thunnus alalunga), bleker en fijner van structuur dan de skipjack uit het supermarktblik. Twee stukken zijn het kennen waard. Ze zijn niet uitwisselbaar.

• Ventresca is de buik: het zachtste en meest gemarmerde deel van de vis. Er zit maar weinig van per vis. Daarom geldt het als het mooiste stuk en wordt het in beperkte oplage gemaakt. Blik van 115 g, €12,00.
• Cogote is de nek, vlak achter de kop. Steviger dan de buik en aanzienlijk goedkoper, met de hand gesneden en ingelegd. Blik van 115 g, €5,00. Dit is het beste eerste blik.

Ansjovis

Cantabrische ansjovis uit het voorjaarsseizoen, lang gerijpt en met de hand gefileerd: 7 tot 9 grote filets in extra vierge olijfolie, 55 g, €9,70. Er is ook een groter blik met 10–12 filets.

Ansjovis van deze soort is een ander product dan de goedkope gezouten filets: steviger, minder agressief en bedoeld om op brood zelfstandig te eten in plaats van als smaakmaker te gebruiken.

Schaal- en schelpdieren

Hier ligt het zwaartepunt van La Mar de Tazones. De keuze verdient hier een woord uitleg, want noordzeekrab komt in twee vormen.

• Wit vlees, premium: met de hand uit de scharen en het lijf gepulkt, het fijnste deel. Helder en delicaat. 120 g, €17,80.
• Vlees met koraal: vlees uit lijf en poten, gecombineerd met de kuit van de vrouwtjes, waardoor het merkbaar voller en intenser wordt. 120 g, €15,70.

Het witte vlees is dat voor een eenvoudige toast. De versie met koraal is die voor een saus of een gevulde schelp. Wij verkopen de schelpen los, juist daarvoor. Ook het kennen waard: sneeuwkrab, gerookte zwaardschedes en de mosselen in escabeche van cider-azijn van Agromar, die met €6,00 de voordeligste kennismaking met escabeche zijn.

De geroosterde blikken

Het aanbod van Gueyumar is dat waarnaar u grijpt wanneer het blik gekookt moet smaken in plaats van geconserveerd. De inktvis in eigen inkt gaat over de kolen en wordt ingelegd in een saus van zijn eigen inkt. De octopus gaat over de vlammen en wordt ingelegd in arbequina extra vierge olijfolie. Er zijn ook kokkels met habanero en zwaardschedes.

Het bijzondere einde van het aanbod

Het is goed te weten dat deze bestaan, al is geen ervan een eerste aankoop: zee-egelkaviaar, zeekomkommers (espardeñas), glasaal in olijfolie met chili en culinair plankton, dat op bestelling gaat.

Hoe u blik serveert

• Op kamertemperatuur, niet koelkastkoud. Haal het blik er ruim van tevoren uit.
• De olie hoort bij wat u gekocht hebt. Gebruik die op de toast, over de vis of in de salade, in plaats van haar weg te gieten.
• Openen, op een bord kieperen, brood erbij. Meer hebben de meeste niet nodig.
• Wat u na het openen niet opmaakt, gaat in een afgesloten doosje in de koelkast en wordt binnen een paar dagen opgegeten. Bewaar het niet in het open blik.

Waarmee te beginnen

• Eén blik om de categorie te begrijpen: cogote, voor €5,00.
• Eén blik om indruk te maken: ventresca.
• Iets dat in niets op supermarktblik lijkt: om het even wat uit het geroosterde aanbod van Gueyumar.

Voor de smeerbare blikjes, zie de gids over paté en foie gras. Voor het gerijpte vlees, zie de ibéricogids.