Paté en foie gras: een koopgids

De smeerbare blikjes zijn het goedkoopste wat wij verkopen en, voor een tafel met meerdere personen, vaak het handigste. Ze komen van twee producenten die in totaal verschillende registers werken: de een in vis, de ander in vlees. De woorden op het etiket (paté, rillettes, bloc) zijn evenmin uitwisselbaar.

Drie woorden die uit elkaar moeten

• Paté: de ingrediënten tot een gladde, smeerbare pasta gemengd.
• Rillettes: vlees dat is geplukt in plaats van gemalen, gegaard in zijn eigen vet. Grover. U ziet de structuur zitten.
• Bloc: een emulsie, stevig genoeg om te snijden. Een bloc wordt in dunne plakjes geserveerd, niet gesmeerd. Wie het als paté behandelt, doet het tekort.

De vispatés

Agromar, sinds 1926 in Gijón, maakt deze in blikjes van 100 g. Het is hetzelfde huis als dat van de visconserven en de voordeligste manier om dat aanbod te leren kennen.

• Sardine: 60% sardine, met olijfolie, tomaat en ui, gemaakt zonder bewaarmiddelen. €3,00.
• Witte tonijn: de mildste van allemaal. €3,00.
• Schorpioenvis: de Asturische klassieker. €3,80.
• Noordzeekrab: €4,00.
• Zee-egel: de meest uitgesproken. €5,20.
• Kreeft: €5,50.

Twee die helemaal geen vis zijn, staan in dezelfde reeks: Cabrales-kaas en bloedworst, beide €3,40.

De vleespatés en de foie

Etxenike maakt de zijne met de hand in Espinal, in Navarra in Noord-Spanje, in blikjes van 130 g.

• Ibericovarkenspaté: 60% ibericovarken (rugvet, lever en ham) gemengd met room, ei en specerijen. €4,50.
• Txuletón-rundpaté: gemaakt van de ribstuk. €5,50.
• Eendenrillettes met 25% foie gras: geplukt eendenvlees gegaard in eigen vet en afgemaakt met foie. Het recept bevat ook ibericovarken. €6,50.
• Ganzenfoie-gras-bloc: 88% ganzenfoie gras van maisgevoerde ganzen. Dit is de bloc: koel serveren, in dunne plakjes. €17,50.

Waarop u ze legt

Brood of toast. De toast doet meer dan men verwacht. Wij hebben de Mariñeiras-canapétoastjes van Daveiga: klein, kruimelvrij, gemaakt met extra vierge olijfolie en knapperig genoeg om een volle lepel te dragen zonder te breken. Daveiga maakt ze sinds 2006 in Chantada, Galicië. Ze zijn veganistisch. 100 g, €3,00.

Meer dan brood: de vispatés zijn goed als vulling in plaats van als smeersel, in piquillopepers of in gehalveerde gekookte eieren. Piparras ernaast breken de rijkere door.

Bewaren

Ongeopend blijven ze alle goed op kamertemperatuur. Juist daarom zijn ze makkelijk in de kast te houden en makkelijk cadeau te doen. Eenmaal geopend gaat de inhoud in een afgesloten doosje in de koelkast en wordt die binnen een paar dagen opgemaakt.

Waarmee te beginnen

• Een eerste duo: sardine en ibericovarken, van elk huis één, samen €7,50. Ze tonen u beide registers.
• Onverwacht bezoek: drie of vier blikjes, de toastjes en verder niets.
• Als cadeau: de foie-gras-bloc, die tot het openen geen koelkast nodig heeft.

De ibéricogids behandelt het gerijpte vlees. De gids over visconserven behandelt de rest van het blik.