Ibérico: een koopgids

Ibérico is het grootste deel van ons aanbod en het deel waarover de meeste vragen komen. De etiketten zijn oprecht verwarrend (bellota, 100% ibérico, paleta, cebo) en de prijzen lopen sterk uiteen. Dit is wat de woorden betekenen en met welk stuk u het beste begint.

Twee losse dingen: het ras en het voer

Bijna alle verwarring ontstaat doordat twee etiketten als één worden gelezen.

Het ras is zuiver of gekruist. 100% ibérico betekent dat beide ouders ibericovarkens waren. Alleen ibérico betekent dat het dier een kruising was, meestal met Duroc. Beide zijn legitiem. Alleen het eerste mag de vermelding "100%" voeren.

Het voer is wat het varken in zijn laatste maanden at. Bellota betekent dat het werd afgemest op eikels tijdens de montanera, de herfst- en wintermaanden waarin de eiken hun vruchten laten vallen en de varkens vrij rondlopen om ze te eten. Cebo de campo betekent buiten gehouden op voer. Cebo betekent alleen voer.

Spanje geeft de combinatie een kleur op het zegel: zwart voor bellota 100% ibérico, rood voor bellota ibérico, groen voor cebo de campo, wit voor cebo.

Alles wat wij verkopen is eikelgevoerd. Daarvan dragen de ham, de paleta en de lomo het etiket 100% ibérico. De chorizo, salchichón, sobrasada en papada dragen het etiket Ibérico eikelgevoerd.

Alles wordt gerijpt door La Hoja del Carrasco, dat sinds 1896 ibericoproducten rijpt in Guijuelo, Salamanca, in natuurlijke droogzolders.

De gerijpte stukken

Dit zijn de drie stukken die heel worden gerijpt en daarna gesneden. Zij zijn wat de meeste mensen bedoelen met "ibérico".

• Ham (jamón): de achterbout. Dit is de maatstaf waaraan al het andere wordt afgemeten. De onze is cortado a cuchillo, met de hand van de bout gesneden in plaats van machinaal, wat onregelmatige plakjes en een zachtere structuur geeft. 100 g, €22,50.
• Schouderham (paleta): de voorbout. Kleiner, met verhoudingsgewijs meer been en een geconcentreerdere, uitgesprokener smaak. Bevalt de ham u, dan bevalt dit stuk u mogelijk nog beter. 100 g, €14,20.
• Lomo: de fijne rugspier, gekruid en in zijn geheel gerijpt. Mager, stevig en heel anders dan de boutstukken. 100 g, €13,90.

Van alle drie bestaan hele stukken, op bestelling: een hele ham van 6–7 kg, een hele paleta en een hele lomo.

De gerijpte worsten

Dezelfde varkens, andere bereidingen. Alle drie zijn er gesneden in pakjes van 100 g of als heel stuk van 1–1,2 kg.

• Chorizo: gekruid met pimentón, wat hem zijn rode kleur geeft. 100 g, €8,00.
• Salchichón: hetzelfde idee, maar met peper in plaats van pimentón. Ronder en minder zoet. 100 g, €8,00.
• Sobrasada: het buitenbeentje, juist daarom het vermelden waard. Ze is gerijpt maar blijft zacht genoeg om te smeren, gekruid met pimentón en specerijen. Ze wordt niet gesneden. Ze gaat op brood. Ongeveer 250 g, €9,80.

Papada, als u de rest al kent

Papada is de wang en de keel. De onze wordt gemarineerd met pimentón, zout en knoflook en daarna gerookt. Ze bestaat vooral uit vet dat met vlees is dooraderd en wordt zeer dun gesneden. Ze gedraagt zich anders dan de boutstukken: op kamertemperatuur wordt het vet zacht en smelt het bijna op warme toast. 100 g, €7,20.

Dit is het stuk om te proberen zodra de ham vertrouwd is. Voor deze prijs is het een voordelige manier om te ontdekken of die stijl u bevalt.

Hoe u het serveert

• Haal het pakje ruim voor het serveren uit de koelkast en leg de plakjes los. Koude, samengeplakte plakjes smaken naar veel minder.
• Serveer de gerijpte stukken en de worsten op kamertemperatuur. Bak of verhit ze niet.
• Sobrasada is de uitzondering. Die mag licht worden verwarmd zodat ze losser wordt.
• Brood en weinig meer. Toast met tomaat werkt. Sterke bijgerechten niet.

Waarmee te beginnen

• Nog nooit geproefd: de handgesneden ham. Dat is het ijkpunt voor al het andere.
• Meeste smaak per euro: de papada of de salchichón.
• Voor meerdere personen: een heel stuk chorizo of salchichón kost per 100 g aanzienlijk minder dan de gesneden pakjes.
• Als cadeau: de ham met een pot piquillopepers en een fles arbequina-olijfolie.

Bent u eerder benieuwd naar het blik, dan behandelt de gids over visconserven die. De gids over paté behandelt de smeersels.